Daube comtadine Sommaire Historique | Ingrédients | Marinade | Préparation | Accord mets/vin | Notes et références | Bibliographie | Voir aussi | Menu de navigationmodifieren ligneDaube d'agneau aux olives et au vin blancDaube d'agneau aux olivesen ligne

Gastronomie en Provence-Alpes-Côte d'AzurVin et cuisine


daubeAvignonComtat Venaissintomatescarotteséchalotesailoignonolivesherbes de Provenceépicescumincurcumacoriandrepoivreherbes de Provencevin rougeventoux




















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Image illustrative de l’article Daube comtadine
Daube comtadine
Autre nom
Daube d'agneau aux olives et au vin blanc
Lieu d’origine

Comtat Venaissin
Place dans le service
Plat principal
Température de service
Chaude
Ingrédients
Agneau, vin, tomates, carottes, échalote, gousses d'ail, oignon, olives, herbes de Provence, sel, poivre
Mets similaires

Daube provençale,
daube avignonnaise,
daube niçoise,
gardianne,
agneau poêlé à la romaine
Accompagnement

Ventoux (AOC)

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La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il y a des carottes et des olives[1]. À l'extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d'agneau aux olives et au vin blanc[2].




Sommaire





  • 1 Historique


  • 2 Ingrédients


  • 3 Marinade


  • 4 Préparation


  • 5 Accord mets/vin


  • 6 Notes et références


  • 7 Bibliographie


  • 8 Voir aussi

    • 8.1 Articles connexes





Historique |


J.-F. Reboul, dans sa Cuisinière provençale, donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations, « à la bourgeoise » et « à la paysanne ». La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne d'assaisonner « de haut goût[3] ».



Ingrédients |


Outre l'épaule d'agneau et le vin, ce mets nécessite tomates, carottes, échalotes, gousses d'ail, oignon, olives, herbes de Provence, sel et poivre[2].


À cette modernisation de la recette, celle qui propose avec un mélange d'olives noires et vertes, l'ajout d'épices comme le cumin, le curcuma, la coriandre et le poivre, donne une idée de ce que ce mets pouvait être dans la période médiévale[4].



Marinade |


L'agneau, découpé en morceaux, est mis dans une cocotte avec l'oignon et les carottes, l'ail, les herbes de Provence et les lardons. L'ensemble est recouvert de vin et réservé[2].



Préparation |


Les morceaux d'agneau, dorés sur chaque face, sont mis à cuire avec le vin de la marinade, les oignons, les tomates, les olives et les épices. L'ensemble doit mijoter à feu très doux. Comme toutes les daubes, si ce mets est réchauffé le lendemain, il y gagne en saveur[2],[4].



Accord mets/vin |


Traditionnellement, ce mets est accompagné d’un vin rouge, tel que le ventoux d'origine comtadine.



Notes et références |



  1. ↑ La Pensée de midi, op. cit. en ligne.


  2. ↑ a b c et dDaube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Robuchon.


  3. ↑ J.-F. Reboul, op. cit., p. 224-225.


  4. ↑ a et bDaube d'agneau aux olives.



Bibliographie |



  • La Pensée de midi, no 13 à 15, Éd. Actes Sud, 2004.


  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).


  • André-Louis Simon, Hugh Johnson, Julian Jeffs, Wine and food, nos 17 à 24, Éd. Simpkin Marshall, Wine and Food Society, 1938 en ligne.


Voir aussi |



Articles connexes |


  • Cuisine comtadine et vauclusienne

  • Cuisine occitane

  • Cuisine provençale

  • Daubière

  • Vin et cuisine

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