Beurre monté Références | Voir aussi | Liens externes | Menu de navigationBeurre montévoir la liste des auteursBeurre Monté: The Workhorse SauceLobster Glossary definition of beurre monté
Sauce françaiseBeurre
beurreémulsionnésauceémulsionbeurre clarifiépocher
Le beurre monté est une préparation de beurre fondu qui reste émulsionné à des températures plus élevées que la température normale à laquelle le beurre se décompose habituellement. Le terme « beurre monté » désigne aussi bien la sauce de beurre fondu elle-même que la méthode de préparation.
Le beurre est une émulsion de 2 % de résidus solides de lait, 80 % de matière grasse (beurre clarifié) et de 18 % d'eau. À 70 °C, le beurre se décompose normalement en ses différents composants. Toutefois, dans le cas d'un beurre monté, il est chauffé de telle manière que le beurre peut rester émulsionné même jusqu'à 82−88 °C. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien laisser reposer la viande après cuisson.
Références |
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Beurre monté » (voir la liste des auteurs).
Voir aussi |
.mw-parser-output .autres-projets ulmargin:0;padding:0.mw-parser-output .autres-projets lilist-style-type:none;list-style-image:none;margin:0.2em 0;text-indent:0;padding-left:24px;min-height:20px;text-align:left.mw-parser-output .autres-projets .titretext-align:center;margin:0.2em 0.mw-parser-output .autres-projets li afont-style:italic
- Liste de sauces
Liens externes |
Beurre Monté: The Workhorse Sauce from The French Laundry Cookbook- Lobster Glossary definition of beurre monté
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
